ゼリーやプリンなどを固めるときに使う寒天とゼラチン。
その違いを意外と知らない方も多いのではないでしょうか。
また、両方混ぜて使ってもいいものなのでしょうか。
ココでは寒天とゼラチンの違い、使い方などについての疑問をまとめてみました。
寒天とゼラチンの違いとその見分け方
寒天とゼラチンは見た目が似ているので、何かと混同されたり誤解があります。
ふたつの違いをまとめてみました。
寒天とゼラチンの違い＆特徴
寒天とゼラチンの一番の違いは原材料です。
寒天はテングサやオゴノリを原材料としており、凝固力が強いという特徴を持ちます。
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一方ゼラチンは牛に豚といった皮や骨に含まれている、タンパク質の一種コラーゲンが原材料です。
つまり寒天とゼラチンの主な違いは原材料で、それが異なる成分や食感の違いを生み出しています。
また寒天はゼラチンと比べて凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固められます。
透明感や弾力はほとんどなく、なめらかな食感が特徴でゼリーやババロアなどに使われます。
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ゼラチンは弾力性と粘性が強く、プルンとした食感で透明感や弾力性はありません。
寒天よりもやわらかく口どけがよいのが特徴で杏仁豆腐や水ようかんなどに使われます。
寒天とゼラチンの見分け方
両者の見分け方としては、異なる特徴や食感で判断する方法があります。
寒天は食感に滑らかさがあって、歯で噛むと切れ良く崩れる点が特徴です。
透明感は控えめで弾力もあまりないので、そこが見分け方におけるポイントとなります。
食物繊維が豊富でダイエットに向いているので、健康的な食材だといえるでしょう。
ゼラチンは歯切れよりも口溶けが強みで、弾力と共に適度な粘りも持ち合わせています。
揺らすとプルプル揺れる柔らかさですから、この方法で見分けられる可能性が高いです。
ゼリーとムースやババロアなど、様々な食品に使われているので、これらの食感を良く理解している人なら簡単に見分けられます。
20℃以下なら心配ありませんが、25℃あたりから溶けて形が崩れますから、加熱も見分けに役立つ方法となります。
寒天がない時にゼラチンでも代用できる？
寒天がなければゼラチンで代用できるのでは、そう思うことは誰でも一度はあるのではないでしょうか。
不可能というわけではありませんが、完全に一致されるのは難しいので、あくまでも代わりと考えて用いるのが無難でしょう。
寒天はプルプルとしておらず、どちらかといえばカチッとした食感ですから、これをゼラチンで再現するのは難しいです。
勿論、代用する時に通常と同じ分量だと食感の差が出てしまうので、相手に近づける分量の下限が必要です。
もう1つ似たような食感を持つ食材として、アガーというものがあります。
こちらはカラギーナンと呼ばれる海藻が原材料で、ローカストビーンガムというマメ科の抽出物からも作られます。
特徴は圧倒的に高い透明度と、美しい光沢や常温でも溶けないところです。
歯ざわりや弾力は両者の間に位置しますから、材料がない時の代わりに使える可能性があります。
ニオイはなく味もついていないので、果物などの食材の味がそのまま活かせます。
凝固温度は30℃から40℃あたりですから、冷蔵できない状況や食品にも活用できます。
いずれにしても、見た目や感触を上手く似せられるかどうかがポイントで、再現ができれば代用も不可能ではなくなります。
寒天とゼラチンを混ぜて使うとどうなる？
寒天とゼラチンを混ぜて使うアイディアは、実は古くから存在しているものです。
食感に独自性を出すのが主な目的で、杏仁豆腐を作る時にも使われているほどです。
味や見た目にあまり変化はありませんが、食感は混ぜる分量によってかなり変わってきます。
ただ、混ぜる比率の分量がシビアですから、併用できるとはいっても難易度は少し高いです。
上手に混ぜることができると、他にない魅力的な食感が現れる結果に至ります。
しかし、逆に失敗すると崩れやすくなってしまったり、そもそも混ざらずに分離してしまうでしょう。
分量の割合はレシピによりますが、寒天1に対してゼラチンを2の割合で混ざると失敗せずに済みます。
当然ながら、希望の固さは人によって異なるので、試行錯誤しながら好みに合うところを見つける必要があります。
成功するかどうかは作り方次第ですが、独特の触感が生まれておやつ作りの可能性が広がるのは間違いないです。
上手く混ぜることができれば、ゼラチンのプルプル感と、寒天の食物繊維や溶けにくさが両立します。
口当たりの良さもそのまま残りますから、併用して作る方法に挑戦してみる価値はあります。
両者の良いとこ取りともいえるので、混ぜて使うのはありです。
まとめ
ゼラチン、寒天の違いについてをまとめてみました。
それぞれの素材の違いや特性を生かした使い方で色んなレシピを楽しみたいですね。
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